Schimmel auf Lebensmitteln

Während einige Lebensmittel empfänglicher für die Schimmelbildung sind, weil ihre Konsistenz, ihr Gehalt an Flüssigkeit oder die Nährstoffzusammensetzung die Schimmelbildung begünstigen, sind andere Lebensmittel weniger oder aber zumindest später von Schimmelbefall bedroht. Die Regel lautet, dass ein Lebensmittel umso empfänglicher für Schimmelbildung ist, je höher der Wasseranteil in ihm ist. Nur wenige Schimmelpilze tolerieren relativ trockene Umgebungen und bringen somit auch trockene Lebensmittel letztlich zum Verderben. Unabhängig von einer Schimmelpilzallergie oder schwarzer Schimmel in der Mietwohnung, sind Schimmelsporen eine Gefahr für Ihre Gesundheit und sollten schnellstmöglich beseitigt werden.

Schon lange existiert das Konservierungsverfahren des Trocknens von Lebensmitteln. Der Hintergrund liegt darin, diese Lebensmittel resistent gegen Schimmelbefall zu machen. So werden Lebensmittel getrocknet und es wird die Feuchtigkeit im Lebensmittel gebunden, um das Lebensmittel vor Schimmelbefall zu schützen. Einsalzen oder hohe Zuckerzugaben sind auch beliebte Möglichkeiten. Teilweise haben Lebensmittel aber auch von Natur aus eine Zusammensetzung, die Schimmel vorbeugt. Nüsse daher beispielsweise lange Zeit unverderblich. Sie besitzen nämlich einen hohen Fettgehalt und wodurch der Wassergehalt in der Nuss deutlich reduziert ist. Auch ein hoher Säuregehalt kann Lebensmittel vor dem Schimmelbefall schützen. Deshlaben werden Gurken oder andere Gemüsesorten häufig in Essiglaken eingelegt.

Schimmel im Haus ist etwas komplett anderes als z.B. Champignons Schimmel oder Parmesan Schimmel. Schwarzer Schimmel, roter Schimmel, grüner Schimmel oder gelber Schimmel unterscheiden sich jeweils in ihren Ursachen und Auftreten und sollten unterschiedlich behandelt werden. Haben Sie eine Schimmel Wohnung mit Schimmel im Bad, Schimmel im Schlafzimmer, Schimmel im Keller oder ganz allgemein Schimmel an der Decke oder Schimmel an der Wand, kann dies zu einer Schimmelpilzallergie führen, ebenso ist Schimmel gesundheitsschädlich. Wohnen Sie in einer solchen Schimmelpilz Wohnung sollten Sie eventuell über einen Umzug nachdenken. Unabhängig von der Art des Schimmels sollten Sie auf jeden Fall schnellstmöglich den Schimmel entfernen.

Ist ein Lebensmittel von Schimmel befallen, ist eine Bildung von Giftstoffen, nämlich den sogenannten Mykotexinen, eine häufige Folge. Diese Giftstoffe gibt der Schimmel an das Lebensmittel ab und macht dadurch den Verzehr für den Menschen gefährlich. Nicht selten verbreiten sich die Giftstoffe dabei auch auf die nicht offensichtlich betroffenen Anteile des Lebensmittels. Daher sollten Lebensmittel, an denen Sie Schimmel entdeckt haben, grundsätzlich komplett entsorgt werden. Haben Sie bspw. verschimmeltes Brot gegessen oder nachträglich an Ihrer Marmelade Schimmel entdeckt, kann der Schimmel gesundheitsgefährdend sein und Sie sollten in Betracht ziehen, einen Arzt aufzusuchen.

Auch wenn Ihnen ihre Großeltern auf die Frage: „Was passiert wenn man Schimmel isst?“ antworten, sie hätten früher schimmliges Brot gegessen, sollten Sie sich daran kein Beispiel nehmen. Aus Mangel wurde früher auch mal verschimmeltes Brot gegessen, die negativen Folgen sind jedoch medizinisch belegt. Vertrauen Sie deshalb lieber der Wissenschaft als Schimmel Gutachter als Ihren Verwandten.

Mit Sicherheit haben Sie schon einmal Schimmel gegessen, vielleicht ohne, dass es Ihnen bewusst war. Nicht alle Schimmelarten in Lebensmitteln sind schädlich oder machen krank. Anders als z.b. Champignons Schimmel oder Marmelade Schimmel kann der Schimmel auch sehr hilfreich sein und sich im Lebensmittel als nützlich erweisen. Schimmelkäse ist dabei nur ein Beispiel. Sowohl der Camembert als auch Roquefort-Käse sind typische Beispiele für sogenannten Schimmelkäse, der durch den Schimmel erst an Geschmack und Qualität gewinnt. Anders z.B. wenn Sie an Parmesan Schimmel entdecken. Dieser ist kein Schimmelkäse und sollte deshalb sofort entsorgt werden. Auch verschiedenen Wurstsorten erhalten durch Schimmel erst ihre typischen Eigenschaften. Zahlreiche edle Salamisorten benötigten beispielsweise Schimmel, um ihre perfekte Reifung zu erlangen.

Wenn Brot gebacken wird, braucht es ebenfalls einen Schimmelpilz, damit es auch wirklich gelingt. So bringt der Schimmel hier durchaus günstige Eigenschaften mit und ist in dieser Form für die Gesundheit des Menschen natürlich auch nicht schädlich. Der Hefepilz Saccharomyces cerevisiae ist ein Backtriebmittel, das dafür sorgt, dass sich das Mehl in Zucker und dann letztlich in das Gas Kohlendioxid umwandelt. Dadurch sorgt es für das Aufgehen des Brotes.

Auch Bier und sogar Wein gewinnen durch unterschiedliche Hefepilze erst ihre Qualität. So gehören hier sowohl der Accharomyces cerevisiae als auch der Kloeckere apiculata zu den Schimmelpilzen, die für eine Umwandlung von Zucker in Alkohol sorgen. Außerdem setzen sie während dieses Vorgangs bestimmte gewünschte Geschmacksstoffe frei und geben diese an das Bier oder den Wein weiter.

In der Industrie wird der Schimmelpilz inzwischen auch für die Herstellung von verschiedenen Lebensmitteln eingesetzt. So haben lange Forschungen ergeben, dass ein Schimmelpilz mit der Bezeichnung Aspergillus niger günstige Eigenschaften aufweist, der die weitaus teurere Zitronensäure ersetzen kann. Dieser Schimmelpilz ist nämlich in der Lage, aus unterschiedlichen Abfallstoffen mit hohem Zuckergehalt einen Stoff zu produzieren, der der Zitronensäure in ihren Eigenschaften und in ihrem Geschmack sehr ähnlich ist. Die Wirkung von Zitronensäure als Antioxidationsmittel sowie als konservierende Beigabe wird hier genutzt, ohne auf die in der Gewinnung teurere echte Zitronensäure zurückgreifen zu müssen.