Haltbarkeit von Honig: Ist Honig ewig haltbar?

„Honig ist ewig haltbar“ – Diese weit verbreitete Theorie rund um die Haltbarkeit von Honig hält sich hartnäckig. Doch was steckt dahinter? Wir verraten Ihnen, wie lange Honig tatsächlich haltbar ist, was Sie bei der Lagerung beachten sollten und wie aussagekräftig das Mindeshaltbarkeitsdatum auf dem Etikett ist.

Die deutsche Honigverordnung schreibt einen maximalen Wassergehalt von 20 % in echtem Honig vor, der deutsche Imker Bund gar 18 %.  Dies ist für die Haltbarkeit von Honig sehr förderlich, da dieser ab einem Wassergehalt von über 20 % zu gären beginnt und dadurch wesentlich schneller schlecht wird.

Entgegen mancher Annahmen ist Honig nicht ewig haltbar.

Allerdings ist Honig nicht ewig haltbar, denn auch bei korrekter Lagerung kommt es im Honig, wenn auch langsam, zu folgenden Veränderungen:

• Kristallisation
• intensivere Farbe
• Aus Saccharose wird mehr Fructose und Glucose gebildet
• Anteil von Hydroxymethylfurfural (HMF) steigt

Während die ersten drei Punkte für die Haltbarkeit des Honigs nicht relevant sind, ist der letzte Punkt ein wichtiger Grund, warum Honig nicht ewig haltbar ist. HMF ist ein Nebenprodukt einer chemischen Reaktion, die im Honig abläuft. Der Stoff steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Daher gilt in der EU ein Grenzwert von 40 mg HMF/pro kg Honig.

Frischer Honig, der ohne Hitzeschäden hergestellt wurde, verfügt über einen sehr geringen HMF-Anteil, welcher sich bei der richtigen Lagerung auch nur sehr langsam erhöht. Bei einer falschen Lagerung kann der Grenzwert allerdings auch bereits innerhalb des angegebenen Mindesthaltbarkeitszeitraums überschritten werden.

2. Wie die Lagerung sich auf die Haltbarkeit von Honig auswirkt

Kühl und trocken gelagert ist Honig über mehrere Jahre hinweg haltbar. Geöffnet sollte er innerhalb eines Jahres verzehrt werden – vorausgesetzt, er wird vorschriftsmäßig gelagert.

Da Honig ganz natürlich, wie viele andere Lebensmittel auch, Bakterien enthält, kann dies unter bestimmten Umständen zu einer Gärung führen, die letztlich das Verderben des Honigs nach sich zieht. Die beiden folgenden Faktoren haben einen wichtigen Einfluss auf den Gärungsprozess, der die Honig-Haltbarkeit miniert. Ist der Honig tatsächlich schlecht geworden, wirft er kleine Bläschen, die aufgrund der Gärung entstehen. Der Geruch verändert sich ebenfalls und wird wesentlich süßer.

Wasser ist grundsätzlich auch bei vielen anderen Lebensmitteln ein Faktor, der die Verderblichkeit beeinflusst. Ein Hartkäse mit sehr geringem Wasseranteil verdirbt beispielsweise weit weniger schnell, als Schmierkäse oder Hüttenkäse mit viel Wasser.

2.2. Lagern Sie Honig auf keinen Fall zu warm

Die deutsche Honigverordnung enthält viele Vorgaben zur Produktpräsentation.

Die Umgebungstemperatur hat ebenfalls einen wichtigen Einfluss darauf, wie lange Honig haltbar ist. Grundsätzlich beschleunigen hohe Temperaturen den Gärungsprozess. Ab einer  Temperatur von 40 °C werden sogar wichtige Inhaltsstoffe des Honigs in kürzester Zeit zerstört.

Doch welche Temperatur ist ideal, um eine lange Haltbarkeit des Honigs zu gewährleisten? Dieser Frage ist eine Studie des Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) auf den Grund gegangen.

Demnach ist für die Lagerung von Honig eine Temperatur von 4 °C ideal, da diese über einen sehr langen Zeitraum zu keinerlei Veränderung des Honigs führe. Da die Lagerung im Kühlschrank allerdings umständlich und teuer ist ist, wird für die Praxis eine Lagerung bei etwa 15 °C empfohlen. Honig, der unter diesen Bedingungen gelagert wird, hält immer noch deutlich länger als 3,5 Jahre.

Bei einer Lagerung von über 18 °C liegt die Lagerzeit entsprechend der Studie bei 1,5 – 3 Jahren. Es kann also bei entsprechend warmer Lagerung sein, dass die Haltbarkeit des Honigs geringer ist, als auf dem Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben. Denn dieses beträgt 2 Jahre ab der Abfüllung des Honigs.

Außerdem kann eine Lagerung von über 18 °C zu einer Entmischung des Honigs führen. Bei dieser trennen sich flüssige und feste Bestandteile des Honigs voneinander. In dem flüssigen Bereich steigt die Feuchtigkeit dabei deutlich an, was wiederum zu einer Gärung führen kann.

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