Anleitung: Gemüse selbst fermentieren und natürlich haltbar machen

Frische Lebensmittel wie Obst und Gemüse müssen stets frisch eingekauft werden, da man sie nur sehr schlecht lagern kann. Die meisten dieser Produkte weisen schon nach wenigen Tagen Stellen auf, die zu faulen beginnen. Um dem entgegenzuwirken, kann eine der ältesten Konservierungsmethoden zum Einsatz kommen: das Fermentieren. Mit nur wenigen Handgriffen lassen sich auf diese Weise die meisten Gemüsesorten haltbar machen. In diesem Artikel erhalten Sie eine Anleitung, wie das Fermentieren von Gemüse funktioniert. Zudem erklären wir Ihnen, worauf Sie achten müssen und welche Vorteile mit der Fermentation verbunden sind.

Gemüse haltbar zu machen, war vor einigen Jahrzehnte und Jahrhunderten noch gang und gebe. Es gibt Aufzeichnungen darüber, dass dieses Verfahren schon 6000 v. Chr. In Mesopotamien zum Einsatz kam. In den letzten Jahren ist das Verfahren des Fermentierens vor allem bei jungen Leuten völlig in Vergessenheit geraten. Erst seit neustem erfreut sich das Fermentieren von Gemüse wieder größerer Beliebtheit.

Beim Fermentieren wird der Zustand von Speisen durch Gärung verändert. Indem das Gemüse in Salzwasser eingelegt wird, vermehren sich die Milchsäurebakterien, sodass Milchsäure produziert wird. Daraufhin entsteht ein saures Milieu, welches den typischen Geschmack mit sich bringt. Das Ergebnis ist Gemüse, welches länger haltbar ist und etwas sauer schmeckt.

Zum Fermentieren eignen sich im Grunde genommen alle Gemüsesorten. Allerdings sind einige besser und wiederum andere weniger gut geeignet. Konzentrieren Sie sich zu Anfang am besten auf eher harte Gemüsearten. Besonders geeignet sind folgende Gemüsesorten:

• sämtliche Kohlsorten (Weißkohl, Spitzkohl, Chinakohl)
• Karotten
• Rote Beete
• Sellerie
• Rettich
• Tomaten
• Gurken

Zu den bekanntesten fermentierten Gemüsesorten zählen Sauerkraut und Kimchi.

2. Fermentiertes Gemüse stärkt die Darmflora

Fermentiertes Gemüse wirkt sich enorm positiv auf die Darmflora aus.

Sich die Mühe zu machen, Gemüse milchsauer einzulegen, ist aus zwei verschiedenen Gründen sinnvoll. Zum ersten ist das Fermentieren eine gute Möglichkeit, um frisches Gemüse auch noch Wochen später genießen zu können. So können Sie beispielsweise vermeiden, jeden zweiten Tag einkaufen zu gehen, um frische Produkte genießen zu können.

Zum anderen ist fermentiertes Gemüse aber auch sehr gesund, denn es wirkt sich positiv auf die Darmflora aus. Der Darm macht einen großen Teil unseres Immunsystems aus. Ist dieser Teil durch Stress, eine falsche Ernährung oder Umweltgifte beeinträchtigt, wirkt sich dies sehr stark auf unser Wohlbefinden aus.

Dadurch, dass fermentiertes Gemüse sehr viele gesunde Bakterien enthält, kann sich im Darm ein gesundes Milieu entwickeln. Je mehr gesunde Bakterien sich im Darm befinden, desto geringer ist das Risiko, dass die Darmflora aus dem Gleichgewicht gerät.

Hinzu kommt, dass das Gemüse wesentlich bekömmlicher ist als herkömmliche Rohkost. Zudem sind noch alle wichtigen Nährstoffe enthalten, die beim Kochen oder Braten verlorengehen können. Im Internet gibt es mittlerweile viele verschiedene Rezepte, die das Kochen sehr abwechslungsreich machen.

Achtung: Leiden Sie unter einer Histaminintoleranz, sollten Sie auf fermentiertes Gemüse verzichten. Durch den Verzehr können unangenehme Nebenwirkungen wie Schnupfen, Übelkeit oder Hautirritationen entstehen.

Im Folgenden geben wir Ihnen eine Anleitung, wie Sie ganz einfach und auf natürliche Weise Gemüse haltbar machen können.

Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Methoden, um Gemüse zu fermentieren. Entweder können Sie dazu einen Gärtopf oder Einmachgläser benutzen. Die Methode im Glas ist jedoch wesentlich einfacher.

Tipp: Wichtig ist, dass sich die Gläser gut verschließen lassen. Besonders geeignet sind daher Gläser mit Schraubverschluss.

3.2. Gemüse schnippeln und einlegen

Das Gemüse wird besonders fein, wenn Sie einen Hobel benutzen.

Waschen Sie nun das Gemüse gründlich und trocknen Sie es mit einem Küchentuch etwas ab. Alle Gemüsesorten daraufhin sehr fein schneiden. Dazu können Sie ein Messer, aber auch eine Reibe oder einem Hobel verwenden.

Geben Sie das Gemüse im Anschluss in eine große Schüssel. Nun können Sie das Gemüse fest zusammendrücken, damit der Saft austritt. Dies gelingt am besten mit einem Löffel oder einem Stößel.

Um das Gemüse zu verfeinern, können Sie Pfeffer, Gewürze und Kräuter hinzugeben. Seien Sie ruhig mutig, indem Sie ein wenig herumexperimentieren.

Nachdem das Gemüse vollständig gestampft wurde, kann es in die entsprechenden Einmachgläser gefüllt werden. Achten Sie jedoch darauf, dass Sie das Glas nicht bis zum Rand füllen, sondern immer ein paar Zentimeter Luft lassen.

Das Gemüse muss nun fest an den Boden gedrückt werden, sodass es vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Da der Saft jedoch meistens nicht ausreicht, sollte etwas stilles Wasser hinzugefügt werden. Im Anschluss einen Teelöffel hochwertiges Salz pro Glas einrieseln lassen.

Es ist extrem wichtig, dass das Gemüse nicht aus der Flüssigkeit herausragt. Frei liegende Gemüsestücke werden schnell schimmelig.

3.3. Gemüse beschweren und abwarten

Verschließen Sie die Einmachgläser, sodass keine Luft entweichen kann.

Um sicher zu gehen, dass das Gemüse in der Flüssigkeit bleibt, können Sie dies auch beschweren. Dazu könne Sie beispielsweise einen Stein benutzen. Manche Einmachgläser haben sogar spezielle Einlagen, die das Gemüse nach unten drücken.

Nun können Sie das Glas schließen und bei Zimmertemperatur lagern. Im Grunde beginnt die Fermentation sofort, sodass es keinen bestimmten Zeitpunkt gibt, zu dem das Gemüse „fertig“ ist. Es empfiehlt sich, das Gemüse nach etwa sieben Tagen zum ersten Mal zu kosten. Um die Fermentation daraufhin zu verlangsamen, können Sie das Glas im Kühlschrank lagern.

Tipp: In diesem Ratgeber erfahren Sie, wie Sie Gemüse richtig einfrieren.

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