Fleisch marinieren – So wird’s gemacht

Früher hat man Fleisch hauptsächlich mariniert, um es länger haltbar zu machen. Heute schlägt man mit dem Marinieren zwei Fliegen mit einer Klappe. Zum einen kann man Fleisch, Geflügel und Fisch dadurch einen tollen Geschmack verleihen, zum anderen macht die Marinade das Fleisch natürlich haltbar. Als Basis für eine Marinade benutzt man nämlich meistens saure Flüssigkeiten wie z.B. Essig, Wein oder Zitronensaft, welche das Bakterienwachstum hemmen und die Eiweiße im Fleisch zersetzen. Dadurch gart das Fleischstück anschließend viel schneller. Natürlich muss man aber nicht bei jeder Marinade saure Flüssigkeiten verwenden.

Man unterscheidet zwischen vier verschiedenen Marinadenarten. Dabei handelt es sich um saure Marinaden, Ölmarinaden, süße Marinaden und Trockenmarinaden. Bei Ölmarinaden benutzt man als Basis Pflanzenöl. Anschließend muss man zum Öl nur noch ein paar leckere Kräuter und Gewürze geben. Bei sauren Marinaden bilden Essig, Wein und Öl die Basis für die Marinaden. Auch hier gibt man Kräuter und Gewürze in das Gemisch. Bei süßen Marinaden gibt man neben etwas Öl immer Honig zu den Kräutern und Gewürzen. Bei Trockenmarinaden werden lediglich eine paar Kräuter und Gewürze zerstoßen und über das Fleisch gegeben. Besonders gerne wird Fleisch in Marinaden eingelegt, weil es eine zartmachende Wirkung hat.

Damit das Fleisch besonders würzig schmeckt, sollten Sie es am besten bereits am Vorabend marinieren, es muss aber mindestens zwei Stunden in der Marinade verweilen, damit es auch einen guten Geschmack bekommt. Das Fleisch geben Sie am besten in eine Schüssel aus Glas oder Keramik, auf keinen Fall sollten Sie ein Metallgefäß dafür verwenden. Besonders einfach geht es, wenn Sie das Fleisch mitsamt den Gewürzen und dem Öl in einen Gefrierbeutel geben, um diesen von Zeit zu Zeit immer wieder zu wenden. Bei der Zusammenstellung der Marinade sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt und ein Hobbykoch weiß in der Regel genau, welche Gewürze und Kräuter zu welcher Fleischsorte passen.

Was auf keinen Fall in eine Marinade gehört ist Salz, denn Fleisch sollte immer erst am Ende des Bratvorgangs gesalzen werden, da Salz dem Fleisch Wasser entzieht und es somit zäh werden kann. Als Basis für die Marinade können verschiedene Flüssigkeiten dienen, die meisten verwenden Öl dafür. Sie können aber auch genauso gut Buttermilch, Wein, Sojasauce, Zitronensaft, einen guten Balsamicoessig oder gar Bier verwenden.

Zur Basis hinzu kommen natürlich verschiedene Kräuter, die Sie ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack auswählen können. Den besten Geschmack bekommen Sie natürlich, wenn Sie frische Kräuter verwendet, aber in der kalten Jahreszeit tun es auch getrocknete. Knoblauch passt im Grunde zu jeder Fleischsorte, dazu können Sie zum Beispiel noch Basilikum, Thymian, Estragon, Majoran, Rosmarin, Petersilie, Paprikapulver, Honig und Pfeffer geben. Bevor Sie das Fleisch in die Marinade geben, sollten Sie es gründlich abspülen und anschließend gut trocken tupfen. Während des Marinierens sollte sich das Fleisch unbedingt im Kühlschrank befinden und immer komplett von der Marinade bedeckt sein, damit es auch ordentlich durchziehen kann.